Fenchelknollen im Ganzen waschen und unsaubere oder verfärbte Stellen mit dem Gemüseschäler entfernen. Aus Sparsamkeit nicht die ganze äußere Lamelle abtragen. Dann aufschneiden, die Stücke in Gläser füllen und mit Essigwasser aufgießen. Zudrehen und im Konvektomaten oder im Wasserbad auf 90°C bringen. Gläser ein wenig abkühlen lassen, dann zum Druckausgleich den Deckel einmal aufdrehen und gleich wieder zudrehen. Beim Abkühlen entsteht zum sicheren Abdichten ein Vakuum. Der Fenchel hat jetzt die Konsistenz wie bei eingelegten sauren Gurken. Wem das zu fest ist, kann das Gemüse vor dem Abfüllen beliebig lange im Essigwasser vorkochen. Analog verfährt man auch mit Paprika, Möhren oder kleinen Gurken.

Essigwasser: 1 gestrichener EL Salz und ein gehäufter EL Zucker in etwas heißem Wasser auflösen, dazu 100ml weißer Modena-Essig, 50ml Weinessig von Hengstenberg, 50ml weißer Edelessig Prelibato von Malpighi. Alles auffüllen auf 1Liter Wasser.