Erdbeer-Konfitüre
1. Erdbeer-Konfitüre, konventionelle Variante
10kg Erdbeeren (nur Senga sengana),
500g Kristallzucker
50g Pektin
Saft von 10 Limonen
50ml Grand Marnier
Pektin und Zucker gut vermischen, dass es beim Auflösen keine Klumpen gibt, mit 100ml pürierten Erdbeeren und Grand Marnier versetzen, alles kurz zum Kochen bringen, dann Limonensaft zufügen.
Erdbeeren waschen und Blätter entfernen. Große Erdbeeren halbieren oder vierteln. Die Erdbeeren innerhalb 5min im Konvektomaten auf 100°C erhitzen, der flüssigen Phase zufügen und alles auf 95°C bringen. Die Hitze muss überall im Topf herrschen (rühren!), es darf ein paar Sekunden wallen, aber nicht vier Minuten “sprudelnd kochen” – für mich ein Albtraum mit einem Meer von Schaum. Beim Kochen den ganzen Boden des Topfes alle halbe Minute mit einem Spatel abschaben, dass sich nichts absetzt und anbrennt. Ein letztes Mal umrühren und in sterilisierte Gläser füllen. Der Konvektomat verkürzt die Zeit des Aufheizens, die Früchte verlieren weniger Wasser.
2. Erdbeerkonfitüre, exsikkierte Variante
10kg Erdbeeren (nur Senga sengana)
500g Kristallzucker
50g Pektin
Saft von 10 Limonen
50ml Grand Marnier
Erdbeeren waschen und Blätter entfernen. Mit dem Rotationsverdampfer 5kg Wasser entziehen.
Pektin und Zucker gut vermischen, dass es beim Auflösen keine Klumpen gibt, mit 100ml Erdbeer-Püree versetzen und erhitzen, Grand Marnier dazu und kurz aufkochen, dass sich das Pektin vollständig auflöst.
Die Erdbeeren braucht man nicht zu zerteilen. Sie werden innerhalb 5min im Konvektomaten auf 100°C erhitzt und der heißen Mixtur zugesetzt. Alles auf 95°C bringen, dann den Limonensaft dazugießen. Die Hitze muss überall im Topf herrschen (rühren!), es darf ein paar Sekunden wallen. Beim Kochen den ganzen Boden des Topfes alle halbe Minute mit einem Spatel abschaben, dass sich nichts absetzt und anbrennt. Ein letztes Mal umrühren und in sterilisierte Gläser füllen. Da ihnen zuvor die Hälfte des Wassers entzogen wurde, sind die Gläser voller Früchte, nicht in der unteren Hälfte nur Gelee, mit dem sich der Vater begnügen muss, nachdem die Kinder den Früchte-Anteil verzehrt haben.
3. Erdbeerkonfitüre, osmotische Variante
10kg Erdbeeren (Senga sengana oder Walderdbeeren)
1.500g Kristallzucker
50g Pektin
Saft von 10 Limonen
50ml Grand Marnier
500g Heidehonig
Erdbeeren waschen und Blätter entfernen. Früchte in kleine Stücke schneiden und mit 500g Zucker vermischen. 2 Stunden stehen lassen. Dann mit einem Sieb feste Phase von der flüssigen abtrennen, das Transsudat weggießen und die Früchte mit dem zweiten Pfund Zucker vermischen. Wieder zwei Stunden warten und Vorgang noch einmal wiederholen. Am Ende möglichst viel Zuckersirup mittels eines Tuches oder einer Haushaltszentrifuge entfernen.
Pektin mit ganz wenig Zucker gut vermischen, dass es beim Auflösen keine Klumpen gibt, mit 100ml Erdbeer-Homogenat versetzen und erhitzen, dann Grand Marnier und Honig dazu, und das Ganze kurz aufkochen, dass sich das Pektin vollständig auflöst.
Erdbeermasse innerhalb 5min im Konvektomaten auf 100°C erhitzen, der Flüssigkeit zusetzen und alles auf 95°C bringen. Die Hitze muss überall im Topf herrschen (rühren!), es darf ein paar Sekunden wallen. Beim Kochen den ganzen Boden des Topfes alle halbe Minute mit einem Spatel abschaben, dass sich nichts absetzt und anbrennt. Zum Schluss allen Limonensaft dazu, ein letztes Mal umrühren und in sterilisierte Gläser füllen. Die Gläser sind auch hier voller Früchte, da ihnen durch Osmose viel Wasser entzogen wurde.
Wurden Walderdbeeren verwendet, stellt man die Gläser nach dem Befüllen sofort in kaltes Wasser, damit sie möglichst fest bleiben. Das Wasser mehrmals wechseln.