Wiener Schnitzel, abgewandelt nach Johann Lafers

Zutaten für vier Personen:

  • 1 großes Schweinefilet oder ein entsprechend großes Stück Kalbsfilet
  • 500 Gramm Butter
  • Salzkartoffeln, festkochend
  • 4 Karotten, 2 Petersilienwurzeln, eine kleine Dose Erbsen extrafeine Auslese
  • 4 Eier
  • Paprikapulver, Salz, Meersalz, geriebene Semmel, Kapern, 1 Zitrone oder Limone, Crème fraîche

Butter in einer Kasserolle erhitzen und fünf Minuten lang durchkochen, bei nicht zu großer Hitze, dass sie nicht braun dabei wird. Jetzt trennt sich das Fett von den übrigen Bestandteilen: Weißer hydrophiler Schlamm setzt sich ab, vorwiegend aus Wasser und Proteinen, die beim scharfen Braten schwarz werden und den Geschmack verderben würden.

Zum Braten der Schnitzel verwenden wir die hydrophobe Phase, sogenannte geklärte Butter, mit der man auch Rinderfilet und anderes Fleisch scharf anbraten kann (im Gegensatz zu gehärtetem, geschmacksneutralem Pflanzenfett kann dort die geklärte Butter zum Schluss in der Sauce bleiben, und muss nicht dekantiert werden).

Den weißen Schlamm nicht wegwerfen, hierin dünsten wir das Gemüse, etwa gehackte Karotten und Petersilienwurzeln, sie müssen bissfest bleiben, zum Schluss die Erbsen dazu, ausnahmsweise aus der Dose, sowie ein wenig Meersalz, etwas frisch gepressten Zitronensaft und Crème fraîche.

Schweinefilet oder Kalbsfilet senkrecht zur Faser in 3 Zentimeter dicke Scheiben schneiden und ganz dünn klopfen (wenn das Fleisch sehr weich ist und dabei ständig einreißt, umhüllt man es dazu mit einer schützenden dickeren Folie (Gefrierbeutel). Abgerissene Fleischfetzen klappt man um und klopft sie in den unversehrten Fleischanteil, man kann auf diese Weise sogar die Geometrie des Schnitzels optimieren.

Schnitzel einseitig mit Salz und Paprikapulver bestreuen, einreiben, dann mit Mehl bestäuben. Eiweiß von zwei Eiern steif schlagen, dann vier Eigelbe nacheinander dazu rühren. Diese Masse mit einem Pinsel erst einmal nur auf die eine Seite des Schnitzels einstreichen, dann geriebene Semmel darüber pudern, das Schnitzel mit zwei Anatomischen Pinzetten anfassen, Pulverüberschuss abrieseln lassen und mit der veredelten Seite nach unten in die Pfanne legen, in der längst eine dünne Schicht geklärte Butter auf mittlere Hitze gebracht wurde.

Erst jetzt wird, während das Schnitzel auf einer Seite schon brät, die andere Seite eingestrichen und mit Semmelbröseln gepudert. Ich verwende hierzu eine elektrische Salzmühle, mit der ich genauer dosieren kann. Sobald die erste Seite goldbraun ist, wird mittels Spatel und Pinzette umgedreht. Und jetzt wird tüchtig geklärte Butter nachgegossen, dass die Schnitzel darin schwimmen, und immer wieder deren Oberseite mit dem Löffel beträufelt. Griddleplatten sind ungeeignet, weil bei ihnen die Butter wegläuft. Der Boden der Pfanne muss die Hitze gleichmäßig verteilen.

Warum so kompliziert? Der Anteil Eischnee in der Panade reduziert ihre Haftung auf der Fleischoberfläche. Würde man beide Seiten gleichzeitig panieren, fiele die aufgetragene Masse bei den Manipulationen vor dem Ende des Bratvorgangs stellenweise mehr oder weniger großflächig ab. Aber wozu der Eischnee? Er macht die Oberfläche zugänglich für die Butter, dass sie eindringen kann und für einen herrlichen, unvergleichlichen Geschmack sorgt.

Schnitzel auf vorgewärmte Teller legen, etwas Butter aus der Schnitzelpfanne darüber gießen und mit einigen Tropfen Zitrone beträufeln. Gekochte oder besser im Dampf gegarte Salzkartoffeln und das Gemüse dazu, und nach Lafers noch ein paar Kapern. Überschüssige Ei-Schaum und Eiweiße mischen, extra braten und dazulegen.

Servierst Du der Frau Deiner Träume jeden Monat einmal so ein Gericht, wird sie Dir nie von der Seite weichen!

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