Erdbeermarmelade ohne Kochen und ohne Schaum

Sorte: Unbedingt Senga sengana. Die baut  keiner mehr an, weil sie sich nicht so gut pflücken lässt, aber ich stehe auf der Seite der Verbraucher, die nicht alles runterschlucken, was ihnen vorgeworfen wird.

Zutaten: Kristallzucker, Apfelpektin AF 010 von Gewürzgarten à 140 Gramm das Glas, Limonen, Grand Marnier

 

Erdbeeren waschen und das Grün abzupfen.

Mit dem Kartoffelstampfer kurz und unvollständig zerquetschen.

Vom Gewicht der Früchte 15% Zucker mit 1% Amidopektin mischen (dass sich keine Pektin-Klumpen bilden) und mit den Früchten vermengen.

Saft einer Limone pro Kilogramm Früchte zufügen, und je nach Geschmack mit etwas Grand-Marnier-Likör aromatisieren.

Alles ordentlich durchmischen und mit einem Trichter in Gläser füllen

Deckel lose auf die Gläser auflegen und das Ganze eine Stunde lang bei 95°C (unterhalb der Siedetemperatur) im Ofen erhitzen. Wer keinen Konvektomaten besitzt, kann in den Ofen eine große Schale mit Wasser stellen oder einen Dampfdrucktopf verwenden. Am Ende sollte die Masse 80°C erreicht haben. Dann werden die Deckel fest aufgeschraubt und die Gläser nach dem ersten Abkühlen in einen Kühlschrank gestellt.

Dilettanten lassen “vier Minuten sprudelnd kochen”. Aber wenn man die Früchte kocht, bildet sich unendlich viel Schaum, der läuft durchs ganze Haus, als Süßer Brei. Das passiert von dem Augenblick an, wo in den Früchten Siedetemperatur erreicht wird, dann entstehen Millionen kleine Bläschen, und die Früchte werden unnötig matschig. Es gilt für alles Obst und Gemüse: Bleiben Sie unterhalb der Siedetemperatur, und Ihr Produkt bleibt frisch und knackig, zum Beispiel auch Spargel. Oder Preiselbeeren. Oder Rhabarber. Oder Schwarze Johannisbeeren. Im Dampfdrucktopf können Sie ungestraft höhere Temperaturen fahren, weil sich mit dem Druck der Siedepunkt erhöht.

Hinweis: Kauft kein Gemisch aus Pektin und Zucker in einem festen Verhältnis, denn wenn man mit ihnen die zum Gelieren erforderliche Pektin-Konzentration erreichen will, wird alles zu süß, und der Geschmack der Früchte wird übertönt. Mehr als 15% Zucker für die Erdbeeren sind giftig.

7 Kommentare zu “Erdbeermarmelade ohne Kochen und ohne Schaum

  1. Sehr geehrter Herr Stöcker,
    können Sie mir sagen, wie lange die Marmelade haltbar ist? Muß sie im Kühlschrank gelagert werden?
    Danke für die Tips.
    Gruß
    Fritz

    • Lieber Herr Sagemüller, ich lagere die Marmelade in einem kleinen Kühlraum, da habe ich zum Beispiel schon fünf Jahre altes Quittengelee gegessen, das so gut wie am Anfang geschmeckt hat. Haltbarkeitsuntersuchungen bei verschiedenen Temperaturen habe ich noch nicht durchgeführt. Also sicherheitshalber bitte Kühlschrank! Winfried Stöcker

  2. Ich dachte immer, das Pektin geliert erst durch das “4 Minuten sprudelnd kochen”
    .ich lasse mich gerne eines besseren belehren und probiere es aus – nächstes Jahr.

    • Liebe Katrin!
      Ich verwende Amidopektin von “Gewürzgarten”, mische das Pulver gleichmäßig mit Kristallzucker und rühre das in die leicht zerquetschten Früchte. Bei Erdbeeren kommt noch Limonensaft dazu und vielleicht ein wenig Orangenlikör, das füllt man dann alles in Gläser. Die werden in den Ofen gestellt, und auf etwa 85°C geheizt. Auf keinen Fall kochen, da entstehen im Falle von Erdbeermarmelade Berge von Schaum und die Früchte werden zu weich. Das Pektin löst sich unter diesen Bedingungen auf und gibt einen feinen Gelee.

      Übrigens: In dem Augenblick, wo es in den Früchten oder im Gemüse zu sieden beginnt, wird es schlagartig weich. Probieren Sie das mal bei Rhabarber aus, bleiben Sie auch da unter der Siedetemperatur.

    • Liebe Katrin!
      Ich verwende Amidopektin von “Gewürzgarten”, mische das Pulver gleichmäßig mit Kristallzucker und rühre das in die leicht zerquetschten Früchte. Bei Erdbeeren kommt noch Limonensaft dazu und vielleicht ein wenig Orangenlikör, das füllt man dann alles in Gläser. Die werden in den Ofen gestellt, und auf etwa 85°C geheizt. Auf keinen Fall kochen, da entstehen im Falle von Erdbeermarmelade Berge von Schaum und die Früchte werden zu weich. Das Pektin löst sich unter diesen Bedingungen auf und gibt einen feinen Gelee.

      Übrigens: In dem Augenblick, wo es in den Früchten oder im Gemüse zu sieden beginnt, wird es schlagartig weich. Probieren Sie das mal bei Rhabarber aus, bleiben Sie auch da unter der Siedetemperatur.

      Viel Erfolg, Winfried Stöcker

  3. Danke !
    Tolles Rezept , Tolle Verarbeitungs Anleitung !
    Vielleicht noch ein kleiner Tipp von mir. Ich drücke die zerdrückten bzw. pürieren Erdbeeren noch durch ein Sieb um die Kerne raus zu kriegen.
    Ich nenne das ganze dann immer “Marmeladengelee” das meisten wird verschenkt und war immer heiß begehrt .
    2/3 Erdbeeren, mit 1/3 Johannisbeeren schmeckt auch sehr gut. Bringt die Säure rein.
    Noch einen schönen Tag !
    Mit besten Grüßen
    Siegmar

    • Vielen Dank lieber Siegmar, Erdbeergelee ist etwas sehr Feines, hab ich auch im Programm, geht aber in eine andere Richtung. Ähnlich wie bei Himbeeren, da bevorzuge ich das Gelee, weil die Kerne dort zu sehr stören. Man kann Erdbeeren auch gut auch mit Rhabarber kombinieren. Ein Schuss Limonensaft ist immer nützlich. Da habe ich einmal zu viel Limonensaft zugefügt: Ich dachte, jetzt ist alles verdorben, dann habe ich aber “Fraise au Limon” draufgeschrieben, und wurde von meinen Freunden für das interessante neue Rezept gelobt. W. St.

Schreibe einen Kommentar

Deine E-Mail-Adresse wird nicht veröffentlicht. Erforderliche Felder sind mit * markiert.

Copyright Prof. Dr. Winfried Stöcker | Prof. Dr. Winfried Stöcker, Am Sonnenberg 9, 23627 Groß Grönau | Datenschutzerklärung