Erdbeermarmelade ohne Kochen und ohne Schaum
Sorte: Unbedingt Senga sengana. Die baut keiner mehr an, weil sie sich nicht so gut pflücken lässt, aber der Verbraucher muss nicht alles runterschlucken, was ihm vorgeworfen wird.
Zutaten: Erdbeeren, Kristallzucker, Apfelpektin AF 010 von Gewürzgarten à 140 Gramm das Glas, Limonen, Grand Marnier
Erdbeeren waschen und das Grün abzupfen.
Vom Gewicht der Früchte 15% Zucker mit 1% Amidopektin mischen.
Früchte mit einem scharfen langen Messer grob zerschneiden. Den Saft, der sich bildet, auffangen, in diesen im Kalten das Zucker-Pektin-Gemisch einrühren, alles durch ein Sieb drücken (Pektin-Klumpen!) und mit den Früchten vermengen.
Saft einer Limone pro Kilogramm Früchte zufügen, und je nach Geschmack mit etwas Orangenlikör aromatisieren.
Alles ordentlich durchmischen und mit Hilfe eines Trichters in Gläser füllen.
Deckel lose auf die Gläser auflegen und das Ganze 45min in ein Wasserbad von 90°C stellen. Es gehen auch 45min in einem Konvektomaten.
Am Ende sollte die Masse 85°C erreicht haben. Dann werden die Deckel zum Druckausgleich kurz auf- und gleich wieder fest zugeschraubt, dass sich beim Abkühlen ein Unterdruck bildet und für eine gute Abdichtung sorgt. Die Gläser werden nach dem Abkühlen in einen Kühlschrank gestellt.
Dilettanten lassen “vier Minuten sprudelnd kochen”. Aber wenn man die Früchte kocht, bildet sich unendlich viel Schaum, der läuft durchs ganze Haus, als Süßer Brei. Das passiert von dem Augenblick an, wo in den Früchten Siedetemperatur erreicht wird, dann entstehen Millionen kleine Bläschen, und die Früchte werden unnötig matschig. Töpfchen steh!!! Für alles Obst und Gemüse gilt: Halten Sie sich nur wenige Grad unterhalb der Siedetemperatur, dann bleibt Ihr Produkt frisch und knackig, zum Beispiel auch Spargel. Oder Preiselbeeren. Oder Rhabarber. Oder Schwarze Johannisbeeren. Im Dampfdrucktopf können Sie ungestraft höhere Temperaturen fahren, weil sich mit dem Druck der Siedepunkt erhöht.
Hinweis: Kauft kein Gemisch aus Pektin und Zucker in einem festen Verhältnis, denn wenn man mit ihnen die zum Gelieren erforderliche Pektin-Konzentration erreichen will, wird alles zu süß, und der Geschmack der Früchte wird übertönt. Mehr als 15% Zucker für die Erdbeeren sind giftig.
Sie meinen sicher Amylopektin, nicht “Amidopektin”?
Nein, amidiertes Pektin ist gemeint (siehe auch niederverestertes Apfelpektin oder Pektin Amid AF 010).
Sehr geehrter Herr Stöcker,
können Sie mir sagen, wie lange die Marmelade haltbar ist? Muß sie im Kühlschrank gelagert werden?
Danke für die Tips.
Gruß
Fritz
Lieber Herr Sagemüller, ich lagere die Marmelade in einem kleinen Kühlraum, da habe ich zum Beispiel schon fünf Jahre altes Quittengelee gegessen, das so gut wie am Anfang geschmeckt hat. Haltbarkeitsuntersuchungen bei verschiedenen Temperaturen habe ich noch nicht durchgeführt. Also sicherheitshalber bitte Kühlschrank! Winfried Stöcker
Ich dachte immer, das Pektin geliert erst durch das “4 Minuten sprudelnd kochen”
.ich lasse mich gerne eines besseren belehren und probiere es aus – nächstes Jahr.
Liebe Katrin!
Ich verwende Amidopektin von “Gewürzgarten”, mische das Pulver gleichmäßig mit Kristallzucker und rühre das in die leicht zerquetschten Früchte. Bei Erdbeeren kommt noch Limonensaft dazu und vielleicht ein wenig Orangenlikör, das füllt man dann alles in Gläser. Die werden in den Ofen gestellt, und auf etwa 85°C geheizt. Auf keinen Fall kochen, da entstehen im Falle von Erdbeermarmelade Berge von Schaum und die Früchte werden zu weich. Das Pektin löst sich unter diesen Bedingungen auf und gibt einen feinen Gelee.
Übrigens: In dem Augenblick, wo es in den Früchten oder im Gemüse zu sieden beginnt, wird es schlagartig weich. Probieren Sie das mal bei Rhabarber aus, bleiben Sie auch da unter der Siedetemperatur.
Liebe Katrin!
Ich verwende Amidopektin von “Gewürzgarten”, mische das Pulver gleichmäßig mit Kristallzucker und rühre das in die leicht zerquetschten Früchte. Bei Erdbeeren kommt noch Limonensaft dazu und vielleicht ein wenig Orangenlikör, das füllt man dann alles in Gläser. Die werden in den Ofen gestellt, und auf etwa 85°C geheizt. Auf keinen Fall kochen, da entstehen im Falle von Erdbeermarmelade Berge von Schaum und die Früchte werden zu weich. Das Pektin löst sich unter diesen Bedingungen auf und gibt einen feinen Gelee.
Übrigens: In dem Augenblick, wo es in den Früchten oder im Gemüse zu sieden beginnt, wird es schlagartig weich. Probieren Sie das mal bei Rhabarber aus, bleiben Sie auch da unter der Siedetemperatur.
Viel Erfolg, Winfried Stöcker
Danke !
Tolles Rezept , Tolle Verarbeitungs Anleitung !
Vielleicht noch ein kleiner Tipp von mir. Ich drücke die zerdrückten bzw. pürieren Erdbeeren noch durch ein Sieb um die Kerne raus zu kriegen.
Ich nenne das ganze dann immer “Marmeladengelee” das meisten wird verschenkt und war immer heiß begehrt .
2/3 Erdbeeren, mit 1/3 Johannisbeeren schmeckt auch sehr gut. Bringt die Säure rein.
Noch einen schönen Tag !
Mit besten Grüßen
Siegmar
Vielen Dank lieber Siegmar, Erdbeergelee ist etwas sehr Feines, hab ich auch im Programm, geht aber in eine andere Richtung. Ähnlich wie bei Himbeeren, da bevorzuge ich das Gelee, weil die Kerne dort zu sehr stören. Man kann Erdbeeren auch gut auch mit Rhabarber kombinieren. Ein Schuss Limonensaft ist immer nützlich. Da habe ich einmal zu viel Limonensaft zugefügt: Ich dachte, jetzt ist alles verdorben, dann habe ich aber “Fraise au Limon” draufgeschrieben, und wurde von meinen Freunden für das interessante neue Rezept gelobt. W. St.