Rhabarber in Gelee

Rhabarber in Gelee

 

Guten, möglichst roten Rhabarber aussuchen und ein paar Stückchen verschiedener Stangen zerkauen: Es darf nicht im Geringsten nach Kuhfutter schmecken.

Feste Phase: Rhabarberstangen mit viel Wasser waschen, dabei mit dem Haushaltsschwamm abreiben, unsaubere Stellen entfernen, aber nicht schälen, und in sehr kleine Würfel schneiden, so sechs mal sechs Millimeter groß. Würfel bis zum Rand in Gläser füllen. Optional eine abgesägte viertel Stange Zimt in jedes Glas dazu.

Flüssige Phase: Gewaschenen ungeschälten Rhabarber in den Tiefkühlschrank legen und einen Tag lang voll durchfrieren, dann auftauen und mit Siebblechen oder mit der Hand ausquetschen, fertig. Ich verwende dafür eine 6-Liter-Haushaltszentrifuge. 75% des Ausgangsgewichts ist reiner Saft.

(Diesen Saft kann man auch trinken: 9% Zucker dazu, kurz auf Siedetemperatur erhitzen und in sterilisierte Flaschen füllen. Ab in den Kühlschrank. Zum Genießen mit Sprudelwasser verdünnen: Rhabarberschorle!)

Den Rhabarbersaft mit einem gleichmäßigen Gemisch aus 15% Zucker und 1,1% Pektin versetzen, gerechnet auf das Gesamtgewicht flüssige plus feste Phase. Kurz erhitzen, dass sich Zucker und Pektin auflösen, und den gesiebten Saft von zwei Limonen je Liter zufügen.

Damit die Gläser mit den Rhabarberstückchen auffüllen und, wie sie sind, direkt in den Ofen stellen. Den Inhalt innerhalb 30 Minuten auf 90°C erhitzen. Da es nicht kocht, bleibt der Rhabarber bissfest, und wird nicht zu Brei. Man muss den Temperaturverlauf mit seinem eigenen Ofen ausprobieren, ich verwende einen Konvektomaten, 95°C Dampf, 30 Minuten. Die Deckel lege ich gleich mit in den Ofen und schraube die Gläser dann schnell zu, dass sich beim Abkühlen ein Unterdruck bildet, der für einen dichten Abschluss sorgt.

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