Seezunge Garten Eden

Zutaten für vier Personen:

  • 2 große frische Seezungen, direkt von Fischer oder Hamburger Fischmarkt *
  • 500 Gramm Butter
  • Kochsalz

 

  • 2 Quitten
  • etwas Brühe
  • etwas Weißwein
  • Crème fraîche
  • Saft zweier Limonen

Die ganzen ausgenommenen Fische waschen, abtrocknen und je 2 Minuten lang von beiden Seiten mit Butter in einer Pfanne anbraten. Jetzt die Köpfe und Schwänze abtrennen und beiseite stellen.

Mit einem Spatel beidseitig die Haut der angebratenen Fische abschieben und verwerfen, mitsamt Fett, restlichem Eingeweide und Rücken- und Bauchflossen. Die Filets bleiben auf der Karkasse und werden in den Kühlschrank gelegt. Diese Vorbereitung kann man im Laufe des Tages vor dem Dinner treffen.

Die Endfertigung des Fischgangs geht im Nu und ohne Hektik, der Koch kann an der Konversation weiter teilnehmen: Wieder wird beidseits je zwei Minuten in Butter gebraten. Das Fleisch wird auf der Gräte serviert, gesalzen, es ist saftiger und delikater, als hätte man nur die ausgelösten Filets in der Pfanne gehabt. Eine halbe Seezunge pro Person, geteilt wird quer. Die schmackhafte Butterkruste kann man getrost mitessen – manche mögen ja die echte Fischhaut nicht.

Sauce: Köpfe und Schwänze werden 5 Minuten lang in etwas Wasser durchgekocht. Die festen Bestandteile werden verworfen und die Flüssigkeit etwas eingeengt. Vor dem Servieren ein Schuss Weißwein dazu, etwas Crème fraîche, wenig Butter, sehr wenig Zitronensaft, Salz.

Gemüse: Quitten vom Pelz befreien und waschen, zerteilen, Kerngehäuse großzügig entfernen. Fruchtfleisch in Würfel schneiden und in Butter anbraten, Brühe und wenig Wein dazu und kurz aufkochen. Die Stückchen müssen bissfest bleiben. Etwas Crème fraîche dazu, Salz, Limonensaft. Quittengemüse hat einen sehr zarten Geschmack und stellt den feinen Fisch nicht in den Schatten.

 

* Manche Händler frieren den Fisch ein und verkaufen ihn dann aufgetaut nach Bedarf. Dieser Fisch schmeckt nicht mehr so gut wie frischer, bekommt eine leicht matschige Konsistenz und beim Braten verbreitet sich ein übler Geruch in der Wohnung, der erst nach drei Tagen wieder verzogen ist. Man kauft ganz frischen Fisch zum Beispiel bei Fischers Fritze auf dem Hamburger Fischmarkt.

 

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